Del pan ...

Tiempo lleva mi mujer echándome en cara que el pan que hago no se puede tostar en la tostadora, que por mucho que le de caña siempre sale blanco. Por otro lado, me recrimina que mi corteza a la par que fina es extra crujiente y que lo quiere más blandito, como el del super o la panadería. Sea como fuere, no estoy dispuesto a pagar las cantidades desorbitadas que te piden por una simple barra de pan, costando tan poco hacerlo en casa.

Por otro lado, una amiga, compañera de trabajo de mi mujer, me preguntaba hace algunos meses por un pan para hacer con los críos del cole, de tan solo dos años, que resultará fácil. Hacer pan es fácil, pero requiere tiempo (y ella quería una receta de amasar y hornear, sin tener que estar pendiente del reloj). Hacer un buen pan es algo mucho más complicado. Tal vez la respuesta debiera ser, olla con levadura química, pero eso no es pan, sino más bien un bollo sin huevo ni leche, o pan en microondas, que necesita de un buen aparato con grill y tiempo de fermentado del que no dispone. No sabría yo, y no lo quiero probar, si se puede hacer un pan con levadura química en el microondas. En cualquier caso, es un pan que no quiero meterme en la boca.

Por este motivo me ha tocado investigar el porque de las cosas y, ¡maravilla!, me he encontrado con una web del todo recomendable si te encanta el pan y, como a mi, te interesa saber el porque de las cosas. Como no os voy a pedir que os vayáis a leer una disertación filosófica, ni teorías sobre dinámica de fluidos y poderes caloríficos, os hago en las siguientes lineas un resumen a groso modo de lo que en Panarras se comenta. Si sois amantes del pan, id corriendo a esa web y leed con avidez todo lo que en ella se cuenta.

• Horno eléctrico:

La resitencia superior calienta por radiación de fotones, es decir, calienta las zonas visibles o iluminadas de vuestro pan, razón por la cual, allí donde haya sombras el pan queda blanco. La resitencia inferior, tapada por el fondo del horno, calienta sobre todo este fondo y es mucho más liviana que la superior. Cuanto más se tueste el pan, más calor penetrará en él resecando el interior, por una razón lógica, al ser más oscuro absorbe más luz y, por ende, más fotones caloríficos, por lo que habrá que bajar la temperatura gradualmente (los hornos panaderos tienen tiro, es decir, decremento constante de una temperatura a otra en un tiempo marcado). Y estos fotones solo se producen cuando la resitencia esta encendida, así que el pan esta sometido a constantes cambios de temperatura, por lo que se recomienda un cocido a baja temperatura.

El ventilador incrementa notablemente la temperatura efectiva interior del horno, muy útil para calentar el horno rápida y uniformemente, pero poco recomendable al cocinar el pan, porque puede dorarlo antes de tiempo (a baja temperatura, la cosa cambia, y nos hace ahorrar pasta, porque el horno consume menos para alcanzar el mismo poder calórico).

La bandeja de agua en el fondo, para aportar vapor, evita que el pan se seque y favorece una corteza correcta, porque intensifica el calor efectivo en la superficie del pan. En ausencia de ese vapor, la humedad del pan lo abandona, abandonando posteriormente el horno por la puerta, con lo que no se expande adecuadamente la miga durante el horneado. Sería recomendable un horno, lo más hermético posible (sin ranura en la puerta que deje escapar el vapor) y sin cristal en la puerta, que hace que el horno se enfríe por donde no debiera.

No usar bajo ningún concepto semolina o salvado en la base del pan. Además de evitar que se pegue a la bandeja del horno, resta muchísima temperatura a la cocción y la base nos quedará totalmente blanca.

Una placa de horno de aluminio no es útil para el pan, porque dado su poder calórico, quemaría la base del pan (por lo que tampoco apoyaremos nuestro pan desnudo sobre la base del horno). Por contra, una piedra de hornear tarda una eternidad en calentarse en un horno eléctrico, e impide que el vapor de la bandeja esa del fondo haga su trabajo. Usaremos, por tanto, una placa de acero inoxidable, que dados los materiales que la componen, se comporta de forma similar a una piedra, calentándose mucho antes, sin achicharrar el pan. Coste de un chapón de 400mm x 300mm x 6mm: 70€ ... eso si, tarda 45 minutos en calentarse a máxima potencia, con lo que incrementa considerablemente el precio del pan (de 0.20 € a 0.80 €, y el de 0.20 € ya era muchísimo mejor que el del super, y muchisimo más barato).

Conclusión: Vapor para estabilizar la temperatura de cocción y formar corteza, que evitará que se seque el pan antes de tiempo. Después, ya sin vapor, hornear a temperatura media, unos 170ºC, para que se cocine el interior (que alcanzará como máximo los 100ºC). Preferiblemente sobre una superficie de acero inoxidable, para que la base, y las burbujas interiores, se desarrollen adecuadamente.

[Edito]En Ikea se vende una bandeja para hornear de 40x35, de acero inoxidable recubierto de teflon, por solo 6.50 €. Habría que ver lo que tarda en calentarse y como se comporta. Es la bandeja que uso habitualmente.

• Fases:

1. Pesado de los ingredientes.
2. Mezclado, evitando agregar la sal al mismo tiempo que el fermento, para que no mate a este último.
3. Amasado, hasta obtener una masa que no se pegue a la mano. Hay masas muy líquidas que siempre se pegaran, como el pan de cristal, pero que podrían cumplir el requisito con una harina de muy alto contenido en gluten, que absorbe agua, como ya sabemos.
   
   Plegados:
   
   • Volcar la masa en una superficie ligeramente aceitada o (mucho más cómodo) hacer el pliegue dentro del bol.
   • Imaginar que la masa tiene Norte, Sur, Este y Oeste. El gesto que vamos a hacer lo vamos a repetir en estas 4 direcciones.
   • Tomar con las manos humedecidas un extremo de la masa, tirar de ella con decisión hasta que se estire al doble o triple de su tamaño, y doblar sobre el resto de la masa. Hacer esto de manera fluida para evitar que se pegue mucho a la mano.
   • Repetir las 3 veces restantes en cada una de las direcciones que hemos visualizado.
   • Volver a tapar y levar un rato más antes de volver a plegar. Una vez cada hora, durante dos horas, más o menos.
   
   Amasado duro:
   
   • Aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre sí misma, para iniciar el proceso de nuevo.
   • Usar solo en masas hasta un 60% de hidratación (cantidad de agua sobre el total de harina)
   • Nunca usar más harina de la indicada en la receta. Se deberá dejar de pegar a la mano a base de amasarla, no de integrar más harina. Si acaso, engrasaremos la mesa.
   
   Amasado Lepard:
   • Aplastar la masa hasta estirarla ligeramente y doblarla sobre si misma. Repetir los pliegues durante 15 segundos y reposar 10 minutos antes de volver a amasar. 
   • Apto para masas con entre un 60 y un 70% de hidratación, de masa madre. Amasado no superior a una hora en total.
   • Untar mesa de trabajo con aceite, que se irá integrando en la masa.
   
   Amasado francés o Bertinet:
   
   • Apto para masas hasta un 75% de humedad.
   • No se agrega ni aceite ni harina al amasado.
   • Se coge la masa con las manos, usando los dedos como palas, en perpendicular a nosotros, es decir, la mano izquierda pegada al cuerpo y la derecha estirada, al otro lado de la masa.
   • Se levanta en el aire y se tira sobre la mesa, dándole la vuelta de modo que caiga sobre el el lado que antes estaba hacia arriba, quedando la masa y las manos mirando hacia nosotros.
   • Sin soltar la masa, que aún sujetaremos con las manos, la estiramos bien en el aire y lanzamos la masa hacia adelante, plegándose sobre si misma y atrapando aire en su interior.
   • Repetimos el proceso hasta que la superficie quede lisa como el culito de un bebe, sin venas. Al corte, estirando el pedazo con los dedos, a contraluz, no se apreciaran tampoco venas en la masa.
   • La masa dejará de pegarse a los dedos a medida que vaya tomando cuerpo, así que, si en los primeros pliegues se nos quedará pegada, haremos como si no lo hubiera hecho y seguimos el amasado.
   
   
   
   
   
4. Fermentación de desarrollo. Para que genere CO2 y crezca la masa. En nevera mucho mejor, para alargar este proceso y controlar mejor, en una vida laboriosa, el punto de levado y sabor de la masa, por salinidad y aporte de sabor de la masa madre.
5. Formado, es decir, repartición del CO2 mediante la desgasificación, particionamiento de la masa en porciones y formado de las piezas. El exceso de CO2 puede retrasar la fermentación.
   • Preformar una bola con cada una de las porciones. Para ello, ir plegando hacia el interior varias veces, hasta crear un ovalo, que dejaremos reposar 20 minutos con los pliegues hacia abajo.
     
     
   • Dar forma a nuestro pan, partiendo de la preforma.
     
     • Hogaza: mismo método que para hacer la preforma, alisando bien la superficie y tensionandola. Su capacidad de conservación es máxima, pues tiene menor superficie por la que perder humedad y penetrar aire.
     • Bâtard: termino medio entre hogaza y barra, donde hay muchisima miga y dos pequeños extremos crujientes (curruscos). Casi tan longevo como la hogaza.
       Para darle forma, un método difícil de recordar ...
       1. Colocar la bola sobre la mesa con la parte lisa hacia abajo y desgasificala un poco.
       2. Estirar la masa sobre la mesa.
       3. Plegar el tercio más alejado hacia el centro (la mitad del plegado doble).
       4. Uno de los extremos del pliegue anterior lo unimos al punto contrario donde se unieron las masas (pliegue diagonal).
       5. El otro extremo del primer pliegue, lo unimos al punto restante de unión (también diagonal).
       6. Tras los dos pliegues anteriores se habrá creado un pico en la parte más alejada de la masa, que plegaremos hacia nosotros, de forma que se cree el bâtard.
          
           
       o este otro método, más complicado de realizar bien, aunque más fácil de recordar.
       
       
       
     • Baguette: La típica barra de pan.
       
       1. Colocar la bola apoyada sobre el lado liso y desgasificarla.
       2. Plegar la masa hacia el centro, por ambos lados, siempre hasta el mismo punto.
       3. Plegar las puntas, hacia el interior, mínimamente.
       4. Apoyar el pulgar sobre la línea de unión, formada en el paso anterior, e ir plegando la masa por encima del pulgar, de modo que lo envolvamos, sellando la masa a continuación. Repetir al menos 2 veces.
       5. Alargar la masa haciéndola rodar con las manos puestas en hueco.
       
       
       
       
     • Panecillo: generalmente masas de 60-70% de hidratación, que boleamos en el hueco de la mano, apoyando pulgar, yemas, muñeca y lateral del meñique en la mesa.
       
       
       

       
       
6. Fermentación de subida. Para una nueva generación de CO2 y subida de cada pieza. En nevera también saldrá mejor que a temperatura ambiente, siempre aislándolo de la sequedad del ambiente de la propia nevera, cubriéndolo con un trapo limpio y húmedo, y un film sobre él.
7. Greñado. Corte superficial de la corteza superior, justo antes del horneado. Se hace por varios motivos, entre los que se encuentra la firma del artesano. Durante el horneado la masa sigue creciendo. Mediante ese greñado, le estamos indicando al pan por donde debe expandirse, evitando que rompa por cualquier otro lado. Además, un pan greñado tendrá alveolos más grandes que uno que no lo esta. Se cortará con un cuchillo muy afilado, de un tajo decidido y mojando, si fuera necesario, la hoja, para que no se pegue. Así mismo, un corte perpendicular se cierra inmediatamente formando una cicatriz que se expandirá. Un corte inclinado formará crestas que se exagerarán durante el horneado.
8. Horneado, al principio con vapor y temperatura fuerte, para pasar, de manera progresiva a una temperatura más baja, ya sin vapor, para terminar de cocinar el pan en su interior. Si buscamos una base óptima, sobre una placa que se asemeje a la piedra, que mantiene la temperatura por más tiempo, mejorando el pan, pero que encarece el pan. Hornear sin aire, para que no seque rápidamente el pan (u hornear a temperatura media, rondando los 170º).
9. Enfriado, siempre sobre una rejilla elevada, para que los vapores que aún conserva, se condensen en la superficie del pan caliente y ablanden la corteza.

Si os interesa el tema del pan, es una web más que interesante, más aún que el foro del pan, aunque también aporta muchos conocimientos.

Después de leer esa web enterita, me toca revisar el amasado y horneado de mis panes, que si bien están basados en recetas reales comerciales de la Escuela Superior de Pastelería de Bizkaia, no tienen en cuenta que el horno es diferente y que no tenemos en casa las mismas herramientas.

Mi objetivo es, a todas luces, comer pan rico y a reducido coste. No comer un superpan que me cueste tanto como el super, por muy malo que sea este último, y llenar la cocina de útiles que solo voy a usar una vez a la semana. Si, una vez. Hago pan para toda la semana, que congelo a falta de un horneado de 10 minutos a 170ºC, sin aire, apoyando el pan sobre el fondo del horno, con un papel de hornear, para que no se queme, y que no necesita de descongelación previa del pan. Se supone que para congelar, hay que interrumpir el horneado cuando lleva 1/3 del tiempo sin vapor. Al principio lo hacía así. Ahora lo horneo del todo y lo descongelo y doy golpe de calor, todo a la vez, directamente en el horno, quedandome el pan idéntico al recién horneado (una vez aprendido lo contenido en esa maravillosa web, panarras, puede que tenga que variar mis costumbres).

Por cierto, para esos que buscan un pan que se haga en poco tiempo, tienen dos opciones, el pan de sifón y microondas de panarras, que requiere de una masa fermentada previa y que, mediante el sifón, se le da volumen a la forma, suprimiendo el segundo fermentado, o mi pan en microondas, que requiere dos fermentados, por lo que ya no es muy rápido. En principio, siguiendo la idea de las magdalenas en microondas, se podría hornear un pan sin ningún tipo de levado, con dudoso sabor y consistencia. Habría que probarlo, pero da perezón.

[EDITO] Si deseáis un pan de molde, no hay que comerse mucho la cabeza. Sí, suele incorporar leche, pero podemos conseguir lo mismo sin variar nuestra receta. Y os preguntareis, ¿cómo? Sencillo. Esa bandeja que calentamos dentro del horno, para generar vapor, no la calentéis. Introducirla en el horno al mismo tiempo que el pan, con agua. Obtendréis una corteza esponjosa. Como no hay vapor intenso al principio del horneado, no se forma una crujiente corteza, y cuando bajáis la temperatura del horno, el pan esta impregnado de ese tardío vapor, que reblandece la corteza.