Tarta montada de queso

• 150 gr galletas tipo Graham (Digestive integrales)
• 60 gr mantequilla templada
• 400 ml nata 35%
• 400 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 55 gr azúcar
• 5 gr gelatina en polvo
• Glaseado de frutas del bosque
• Pizca de sal

En un cazo, al fuego, deshacer el queso con la nata, azúcar, gelatina hidratada (en 25 ml de agua fría) y sal. Cuando este bien disuelto, retirar del fuego, esperar a que temple y refrigerar durante 2 a 3 horas, hasta que la gelatina cuaje.

Desmenuzar las galletas y mezclar con la mantequilla hasta obtener una pasta granulosa más o menos uniforme. Forrar el fondo de un molde desmoldable con esta pasta, sin presionarla mucho, y refrigerar 10 minutos. Hornear esta base durante 10 minutos a 180ºC. Esto hará que se dore y que luego se deshaga en la boca. Enfriar la base antes de cubrirla (si vertemos el relleno sobre la base caliente, esta se ablandará absorviendo el líquido).

Pasamos la crema de queso y nata, que ya habrá solidificado, a un bol (o guardadla en la nevera directamente en uno, para facilitar los pasos) y montarla a conciencia. Esta receta se supone para 10-12 comensales, en un molde redondo de 18 cm. Si la montamos, duplica su tamaño, con lo que en un molde de 26 cm podemos servir una más que apetecible tarta para algún que otro comensal extra (las raciones no las solemos pesar, al ser un postre, y nos solemos fijar en el tamaño).

Una vez montada, ponemos una parte en una manga pastelera, con boquilla de estrella, con la que rellenaremos las paredes exteriores de la tarta, rellenando el interior con el resto de la crema montada. Deberemos pegar bien ambas natas para que no se separen al cortar la porción. Además, usaremos la manga pastelera para decorar la superficie, antes de agregar el glaseado.

Prepararemos un glaseado de frutas, al que adicionaremos 3 gr de gelatina en polvo (que hidrataremos en los propios zumos), para que tome cuerpo, y que verteremos sobre nuestra tarta, respetando las decoraciones, una vez haya templado un poco, para no deshacer la nata.

Dejamos enfriar de 2 a 3 horas, en la nevera, para que tome cuerpo.

Para servir, al desmoldar, pasaremos una puntilla o pala por el borde, para separar la nata del molde, antes de retirar las paredes del molde. Si pudiéramos forrar el interior del molde, en lo que a las paredes se refiere, con una lámina de acetato, muchísimo mejor, porque desmoldaríamos sin complicaciones. Este acetato no soporta calor, por lo que lo usaremos después de haber enfriado la base.

Como siempre, no uso gelatina en hoja por un motivo básico: hay que lavarla bajo el chorro de agua fría, una vez hidratada y antes de que se deshaga, para que pierda su sabor rancio, y hay que hacerlo al menos 3 veces, escurriendola en cada lavado.