Pasta fresca

Para hacer pasta fresca basta con un poco de harina y agua, por ello era la receta más extendida en la Italia rural, que acompañada con poco más se convertía en un plato completo.

Para prepararla solo es necesario un rodillo y una mesa de madera. En estos tiempos modernos, podemos valernos de una maquina para pasta, eléctrica o manual.

Existen realmente varias recetas que son variaciones de una estándar. Esto es, por cada 100 gr de harina, preferiblemente panificable (por la elasticidad), 1 huevo. Este huevo puede ser sustituido por 2 yemas (la pasta estará cocida en cuanto flote en el agua de cocción), o 50 ml de agua. Por supuesto, viendo la pasta fresca comercial, se pueden realizar recetas que comprendan una parte de huevo y otra de agua. Por norma, ninguna de estas recetas incorporará sal, puesto que será durante la cocción cuando se adicione, si fuera necesario, y luego se mezclará con algún tipo de salsa, que pudiera agregarle también un punto de sazón. Si fuéramos a preparar una pasta negra, por ejemplo, cocinaremos las tintas de calamar (son tóxicas) antes de sustituir parte de ese agua o huevo por la salsa.

• 200 gr harina de repostería
• 1 huevo
• 50 gr agua
• 1 cda aceite de oliva (opcional. Alarga la caducidad y evita que se pegue durante la cocción)

En un bol, vertemos la harina y hacemos un volcán que rellenaremos con el resto de ingredientes. Con las manos mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una bola de masa consistente, infimamente humedecida. Esta bola, envuelta en film, la dejamos reposar en la nevera de 30 minutos a 1 hora.

Cortamos la masa en cuatro pedazos iguales, que aplanaremos sobre una superficie enharinada, para que pueda pasar por la maquina de pasta. En cada pasada, enharinaremos levemente pasta y mesa, para que se vaya incorporando a la masa y no se pegue.

Cada pedazo lo pasaremos por la maquina, en el numero 1 (el más ancho), 3 veces, y lo plegaremos para hacer correa (dar consistencia a la masa, para que no se cuartee). Es decir, pasamos por la maquina, enharinamos, plegamos y volvemos a pasarlo por la maquina.

A partir de este punto, ya no volveremos a plegar, pero si enharinaremos en cada pasada, para ir dando cuerpo a la pasta. Si no enharináramos suficiente, al cortar la masa con la maquina, podrían aparecer surcos que no se cortan. Y si enharinamos demasiado, la masa podría quebrarse al manejarla. Por lo que espolvoreamos harina justo pintando la masa. Iremos reduciendo el grosor de la ranura de 2 en 2, es decir, posiciones 1, 3, 5 y 7 (la maquina llega hasta el 9, pero la pasta se deshace en el agua siendo tan fina). Si la lamina de masa resultase demasiado larga, podemos dividirla en dos secciones de igual longitud. A la vista esta que en cada pasada, la lamina de pasta será más alargada.

Alcanzado el grosor deseado, cambiamos a la herramienta de corte, que si la masa esta bien enharinada, la cortará sin dificultad, y recogiendo los tallarines o spaguettis con la mano, colocaremos en el secadero de pasta, o en palillos de madera, para que se sequen. Para hacer lasaña o canelones, cortaremos la pasta a cuchillo en secciones cuadradas o rectangulares, sin pasar previamente, como es lógico, por la herramienta de corte (como cuece en tan poco tiempo, el propio calor del horno, si las capas son húmedas, cocinará la pasta).

Esta pasta, bien seca, la podremos congelar para usar cuando deseemos. No hace falta descongelarla para usarla.

A la hora de cocerla, usaremos abundante agua y sal al gusto (siempre es más económico poner a hervir el agua sin sal, e incorporar la sal al final, dado que la temperatura de ebullición del agua dulce es menor que la del agua salada). Como la masa ya incorpora grasa, no será necesario incorporar aceite a la cocción para evitar que se pegue la pasta. Cocerá en 2 o 3 minutos, si es de huevo y/o agua, o estará en su punto al flotar, si es de yema de huevo.

La cantidad de aceite es única. Es decir, preparemos 200 o 500 gr, usaremos una única cucharada. Si el sabor resultase demasiado fuerte, podemos reducir la cantidad, sustituir por otra variedad de oliva (picual es más intenso que manzanilla o hojiblanca, por ejemplo), girasol, manteca, mantequilla o simplemente suprimirlo. No forma parte de la receta original, puesto que es un ingrediente caro y no se lo podían permitir los inventores y principales consumidores de este alimento.