De merengues ...

El merengue es simplemente claras de huevo montadas, pero hay varias formas de hacerlo, a cada cual más estable y complicada.

Curiosidad: tiempo he trabajado en seguridad en un supermercado, entre otros sitios, y había gente que venía preguntando por un preparado especial para hacer merengues. Dos opciones, merengue en polvo, que es muy difícil encontrar en supermercados, y botellas con claras de huevo, que suelen estar en nevera, cerca de margarinas y mantequillas.

• Merengue francés

El más básico. Simplemente batimos las claras, sin nada de yema, con una barilla o batidora, hasta que espumeen. Si añadimos unos granitos de sal, que potencia el sabor, o de azúcar, preferiblemente glaçe para que no se note en boca, al principio, conseguiremos que se produzcan burbujas de aire mucho antes, por lo que montará en menos tiempo. Una vez comience a montar (blanquea y coge un poco de textura) iremos añadiendo azúcar, nuevamente glaçe, aunque se puede usar blanquilla, mientras seguimos batiendo, hasta lograr la textura deseada.

Tarta pavlova

Se trata de un merengue que se desmonta muy rápido, en el que se recomienda que las claras esten a temperatura ambiente, para que monten mejor, y que se suele usar como parte de cremas o bizcochos, por lo que no hace falta que coja mucho cuerpo. Eso si, se considera montado cuando, al dar la vuelta al bol que lo contiene, el merengue no cae. Ya, que el merengue sea flojo o fuerte, depende del cuerpo que tomen los picos, más o menos consistentes. Bien montado, se usa para hornear y hacer tarta pavlova, por ejemplo.

Todos los merengues, mantienen mejor su consistencia si, en los últimos minutos, añadimos cremor tartaro o limón (basicamente, un ácido, que funciona como estabilizante).

• Merengue italiano

Carolinas

Posiblemente el más complicado. Utilizado en pastelería, sobre todo para decoraciones. En Bilbao, es el protagonista de las carolinas (pastel de arroz, con o sin hojaldre, recubierto con merengue, que será pintado con laminas de chocolate y yema de huevo, dejando franjas blancas entre laminas).

Para su preparación se elabora un almíbar (40 gr de agua, por cada 100 gr de azúcar), que se llevará a ebullición hasta que alcance los 120ºC (el azúcar se habrá derretido completamente). Luego, dejándolo enfriar hasta que rebaje su temperatura por debajo de 60ºC se podrá utilizar (las claras de huevo cuajan a partir de 60 o 65ºC, dependiendo de la calidad y composición).

Comenzaremos a montar las claras y cuando blanqueen, integraremos el almíbar muy lentamente, en un hilito, hasta conseguir la consistencia deseada. Dejamos enfriar y listo para usar. Se pondrá brillante y adquirirá firmeza.

• Merengue suizo

Tarta de limón

Tan estable como el italiano, pero infinitamente más sencillo. Al baño María, sin parar de remover y sin sobrepasar los 60ºC, para que no cuajen las claras, derretimos el azúcar con las claras (TPT [tanto por tanto], es decir, la misma cantidad de claras que de azúcar). Retiramos del fuego y montamos normalmente hasta lograr la consistencia deseada. Como las claras las hemos calentado, estarán pasteurizadas, por lo que aguanta más tiempo antes de ponerse malas. El resultado, en el resto de aspectos, es similar al italiano y tiene sus mismos usos.

También sería interesante contar con merengue en polvo (receta de Mabel Mendez), para no tirar las claras que te sobren de otras preparaciones. Para ello, preparamos unos merengues al microondas, también siguiendo la receta de Mabel Mendez, que trituraremos después, hasta conseguir polvo.

Batir una clara de huevo con 300 gr de azúcar glaçe a la que iremos añadiendo 1.25 gr de maizena (1/4 de cdta) hasta conseguir una pasta maleable. Introducir en el microondas, sobre una huevera con papel vegetal, bolitas de esta pasta y hornear a 850w minuto y medio por cada bolita (si metemos dos bolitas, 3 minutos, si son 3, 4 minutos y medio, etc).

Para usarlo, mezclaremos 4 cdas de merengue en polvo, con 1/4 cda de goma santana, de venta en tiendas de dietética, y 4 cdas de agua, y lo batiremos todo junto hasta que el merengue aparezca.