De la vaca ... (tipos, partes y usos)

Siempre se ha recomendado consumir carne roja una vez cada quince días. Es muy nutritiva, rica en hierro de fácil absorción, yodo, zinc, selenio, y vitaminas del grupo B, pero también es una fuente muy importante de ácido úrico. La vitamina B12 es indispensable para la formación de hemoglobina, que transporta oxigeno a las células (hay una teoría antropológica que dice que el hombre abandonó las cavernas gracias al consumo de carne roja, dado que desarrollo su cerebro, por la oxigenación de las células). Dependiendo de la edad del animal, de la pieza a consumir y la calidad de la carne, obtendremos un aporte nutricional u otro (el complejo vitamínico B esta más presente en la ternera que en el buey).

Tipos de vacuno

• Ternera de leche: No ha cumplido aún el año y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. Su carne es de color blanco rosáceo, muy tierna y escaso sabor. Tiene poca grasa y calorías, pero también es menos nutritiva. Rica en agua y vitamina B2.
• Añojo: Se trata de una ternera, de entre 10 y 18 meses, que ya ha probado el pasto. De color rosado, más sabrosa y nutritiva que la ternera.
• Novilla: Animal de entre 14-18 meses y 3-5 años. De carne roja, muy sabrosa y nutritiva, aunque menos tierna que las anteriores. Me encanta que la carne tenga sabor, así que esta será la elegida.
• Vaca, buey y toro (vacuno mayor): Mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja (entre rojo ladrillo y granate) y dura, aunque tiene unos valores nutritivos muy elevados.

Piezas de la vaca

1. Carrillera: Carne muy tierna y melosa. Se suele guisar.
2. Pescuezo: Solo se utiliza para preparar caldos.
3. Aguja: Carne tierna y sabrosa. Se usa para guisar o, loncheada, como chuletas de peor aspecto a las de palo (chuleta deshuesada).
4. Pecho: Pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina.
5. Espaldilla: Aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. Se usa para freír.
6. Zancarrón o morcillo: Tiene nervios en los extremos y algo de grasa y ternillas. Es muy gelatinoso, meloso y tierno. Se usa para caldos, "ropa vieja" (relleno de pimientos, por ejemplo) y algún guiso. Cortado con el hueso, se conoce como ossobucco.
7. Llana: Tiene forma aplastada y se halla recubierta de una película blanquecina llamada tez.
8. Lomo: Carne jugosa, tierna y limpia. Comprende el entrecot, carré, chuleta ...
9. Lomo
10. Solomillo: Tiene forma alargada y aplastada. Es la pieza más tierna y jugosa de la res, aunque no la más sabrosa y hay que cocinarlo muy poco para que mantenga sus propiedades.
11. Costillar: Bastante seca. Se usa para guisos, carne picada y caldos.
12. Falda: De forma rectangular, fibroso, con vetas y gelatina. Carne jugosa aunque un poco dura debido a la gran cantidad de nervios que tiene. Se emplea para cocidos y guisos, aunque también es apropiada para picar y filetear.
13. Contra: Es algo seca y dura. Suele guisarse para darle jugosidad.
14. Tetilla o babilla: Forma ovalada y cubierta de una telilla con pocos nervios. Muy tierna. Se prepara a la plancha, parrilla o en escalopes.
15. Contratapa: Es bastante seca y dura.
16. Tapa o plana: Pieza grande, de forma triangular. Bastante dura. Se usa como envoltorio de un relleno.
17. Rabo: Pieza con mucho hueso, pero de carne sabrosa. Se consume guisado.
18. Zancarrón o morcillo.
19. Vacío: Se halla en la parte interior de las costillas del cuarto delantero.
20. Tapilla de cadera: Pieza de pequeño tamaño situada en el exterior del cuarto trasero. Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.
21. Cadera o rabadilla: Entre el lomo y la tapilla, de forma triangular. Una de las piezas más tiernas y jugosas de la pierna, de alto contenido en grasa. Se usa para roastbeef o filet mignon. Muy sabroso a la plancha, parrilla, asada ...
22. Pez: Lateral anterior de la espaldilla. Muy tierna, con un nervio, de fácil extracción, que la recorre en toda su longitud.
23. Aleta: Pieza dura situada en la parte inferior de la res. Cubre el final de las costillas y se interna entre la espaldilla y el pecho.
24. Pipiolo o contra de culata: Mucho más jugoso que el redondo y la contra. Lo cubren la tapa y la contratapa. Se suele guisar troceado o fileteado a la plancha.
25. Redondo: De forma cilíndrica, carece de nervios a la vista, de poca grasa y algo seco. Se usa guisado.
26. Brazuelo: Parte musculosa de la porción superior de las patas anteriores, situada por debajo y delante de la espaldilla. Es una carne magra y con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicado para guisar y preparar caldos.

Las piezas de carne que muestren grasas las buscaremos con grasa amarillenta (más o menos intenso color, según la edad), localizadas en los lindes de la pieza y nunca moteadas con puntos de grasa. Los animales alimentados con piensos, que no se han movido o que han sido inyectados para su engorde muestran grasas localizadas en lugares donde no debieran o de colores muy pálidos o rosáceos. Cuanto más joven es el animal, más difícil detectar a simple vista las reses de calidad.

Cocinaremos las piezas, a ser posible, con sus huesos o grasas. Estos mantendrán la pieza tierna durante la cocción y pudiéramos sustituir aceites por la propia grasa del animal. Un asado de una pieza con capa de grasa, por ejemplo, no solo supone una barrera que impide que la carne se seque o queme, sino que a medida que se va cocinando, se derrite y moja la parte inferior de la pieza.

Cuanta peor calidad tiene una pieza de carne, más líquido pierde al ser cocinada. Al cocinarse la carne, la mayoría de sus nutrientes se concentran en el jugo que desprende. Una pieza de baja calidad hay que cocinarla a baja temperatura durante bastante tiempo, lo que conlleva una perdida de líquido considerable. Es decir, nutritivamente hablando, una mala pieza no es solo algo que resulta más difícil que quede tierno y jugoso, sino que la mayor parte de sus propiedades se han perdido en el cocinado.

Según los últimos estudios, el aumento de colesterol "malo" no esta relacionado con la ingesta de grasas animales, sino con la de azúcares industriales (bollería sobretodo). No quita para que el aporte calórico de las grasas supere nuestros deseos.

Curiosidad: El otro día, en la sala de espera del ambulatorio, oí comentar a una señora que a su hijo le gustaba el solomillo de vaca muy hecho y que la gente le miraba mal. Entiendo que le miren mal. Eso es una aberración. Si no te gusta el solomillo poco hecho, elige otra pieza de la vaca. Ahora, el porque. No solo es cuestión de gustos, que parece que es la impresión que se da siempre. La razón es la propia razón de la ingesta de animales de carne roja, sus nutrientes. El solomillo es una pieza tan sumamente delicada y tierna, que si se cocina en exceso -esto es, cualquier cocción más allá de calentar el interior de la pieza y dorar el exterior- pierde todos sus líquidos. Como bien sabemos a estas alturas, en esos líquidos están casi todos los minerales y vitaminas del animal. En el caso del solomillo, esta perdida de nutrientes es mucho más exagerada que en otras piezas. Dicho sea de paso, la razón de la ternura y ausencia de grasa en esa pieza es que es un músculo que el animal no usa, totalmente rodeado por huesos y grasas de otras piezas, que lo protegen, pero que no le acompañan en la sartén. Un solomillo muy hecho, es un cumulo de proteínas sin ningún nutriente más, y es mucho más barato una pechuga de pollo, una clara de huevo o unos champiñones.