Croissants franceses

Mucho más jugosos y tiernos que los originales, los suizos, pero menos crujientes. No deja de ser un bollo con grandes alvéolos, en lugar de una masa hojaldrada.

• 150 gr agua tibia
• 75 gr leche entera
• 350 gr harina floja tamizada
• 90 gr azúcar
• 11.25 gr levadura seca
• 10 gr sal marina fina
• 18.75 gr mantequilla
• 187.5 gr mantequilla *

En un bol vertemos los líquidos y vamos incorporando poco a poco la harina. Usamos floja porque no queremos que se contraiga la masa al estirarla, sino que se expanda en cada pliegue.

Consistencia de la masa

Détrempe en la fuente

Cuando este integrada la harina, añadimos el azúcar. Este, además de dulzor, alimentará a la levadura produciendo CO2 (el gruten tambien tiene azúcares que serán consumidos por la levadura y absorverá parte del liquido de la masa).

Una vez asimilado el azúcar, añadimos la levadura y, cuando estemos ya integrandola, la sal (podría impedir la fermentación del gluten, por lo que aplazamos su incorporación).

Cuando la masa este casi lista, incorporamos la cantidad más pequeña de mantequilla y seguimos mezclando hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esta masa se llama détrempe.

Volcamos la masa sobre una fuente, forrada con papel encerado, y la cubrimos con un trapo y un trozo de film. Dejamos levar una hora a temperatura ambiente y 8 horas más en la nevera. El trozo de film, que no es necesario ajustar a los bordes de la fuente, supondrá un aislante entre la masa y el aire, que pudiera resecarla, y lo colocaremos sobre el trapo. El trapo supone, además de un aislante extra, un medio para que la condensación que se produzca en el film, durante el levado, no gotee nuevamente sobre la masa.

Mantequilla envuelta en film

Mantequilla sobre el détrempe

Mantequilla envuelta en el détrempe

Un croissant es una masa hojaldrada que necesita de mantequilla para formar capas. Esta mantequilla, para poder integrarla al détrempe, debera tener una forma adecuada. Para ello, tomamos la cantidad mayor de mantequilla * y, en frío, le damos forma cuadrada con la mano, de unos 15 cm de lado, que envolveremos en film y dejaremos enfriar antes de poder incorporarla a nuestra preparación.

Una vez finalizado el levado, sobre una superficie muy enharinada (se pega mucho esta masa) volcaremos la masa que, con ayuda del rodillo, extenderemos formando un cuadrado de, al menos, 21 cm de lado (de modo que el diametro del cuadrado de mantequilla sea inferior al lado del cuadrado détrempe). Colocaremos la mantequilla sobre la masa y la envolveremos como un paquete.

Plegado triple

Plegado triple

Plegado triple

Extendemos nuevamente la masa, esta vez formando un rectangulo, a la que realizaremos un plegado triple. Volvemos a colocarla en la fuente, con el papel encerado, el trapo y el trozo de film. Dejaremos que repose la masa en la nevera de una hora a 8 horas. Realizaremos este plegado 2 veces más. Cuantas más horas repose, mejor sabor tendrá el resultado. Cada plegado supone desgasificar la masa y dejar que la levadura vuelva a actuar. Ojo! En total se deberan realizar 3 plegados, ni uno más ni uno menos. A medida que vayamos plegando veremos como la mantequilla se cuartea y como la masa se vuelve más suave y elástica. No olvidaremos nunca enharinar bien la mesa y la masa, porque seguirá pegandose siempre.

Masa cortada

Enrollado de los croissants

Tras el último pliegue, sin necesidad de volver a meter en la nevera, extenderemos con el rodillo la masa formando un cuadrado. Este cuadrado lo cortaremos en dos, usando una rasqueta, cartón de plástico o medialuna (herramienta de pastelería) o un cortador de pizzas. De cada rectangulo obtendremos 6 o 7 triangulos, si queremos croissants normales, o 3 triangulos, si los queremos grandes, a los que haremos un pequeño corte en la base. Este corte, además de ayudar a enrollar los croissants, ayudará a que se cocine la masa en su interior. Para enrollar los croissants, separaremos la muesca y estiraremos de la punta mientras enrollamos la masa. Los cuernos, o brazos, se doblarán en sentido contrario a la punta no enrollada.

Croissants levados untados con huevo

Extendemos los croissants sobre una bandeja, con papel encerado o sabana de silicona, y los tapamos con un trapo para dejarlos levar a temperatura ambiente, al menos una hora, hasta que doblen su tamaño.

Una vez levados, los untaremos con huevo batido y los hornearemos a 190ºC, sin aire, durante 15 minutos. Inmediatamente después de sacarlos, los untamos con mermelada y los dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que se asiente bien la humedad interior.

Si se desean congelar, se deberá hacer tras darles forma. Sería interesante comprobar si, tras los primeros 5 minutos de horneado, se podrían congelar para finalizar el horneado posteriormente, y ahorrarnos así tener que levarlos a temperatura ambiente el día que nos interese sacarlos (algo parecido hacen en las panaderías industriales, en las que hornean masa fermentada y congelada. Si congelamos sin hornear, se desgasifica).