Azúcar invertido

Es un jarabe de glucosa y fructosa un 30% más dulce que el azúcar común (sacarosa), que mantiene más humedad en las masas, acelera la fermentación de levaduras y cristaliza a una temperatura mucho menor. Además, amplía la fecha de caducidad de las masas.

• 300 gr azúcar blanquilla
• 150 gr agua
• 3 gr zumo de limón
• 1.5 gr bicarbonato

El zumo de limón se puede sustituir por cualquier ácido, como cítrico, tartárico (cremor tartaro, de venta, por ejemplo, en Mercadona) o vinagre (contiene ácido acético, tartárico y cítrico).

En un cazo ponemos al fuego el azúcar, con el agua y el ácido. Elevamos su temperatura a 108ºC (o hervir 4 minutos) removiendo con una varilla. El objetivo es fundir completamente el azúcar y que comience a reaccionar con el ácido.

Apagamos el fuego y retiramos. Cuando la temperatura este entre 50 y 70ºC, añadimos el bicarbonato, para estabilizar el PH. Presenciaremos una leve efervescencia, fruto de la reacción del ácido con la sal (bicarbonato) y el azúcar, que libera CO2. Si el jarabe presentase pequeñas burbujas, será CO2 no liberado.

Tiene una caducidad de 12 meses, guardado en la despensa, sin que le de la luz. No necesita nevera e incluso algunos autores recomiendan no guardarlo en ella, aunque no entiendo porque, dadas sus propiedades de cristalización (resiste a la cristalización aun por debajo de 0ºC, por lo que se usa en heladería).

Se utiliza sustituyendo parte del azúcar normal por azúcar invertido:

• Helados: entre un 25% y un 30%
• Bizcochos y galletas: entre un 10% y un 20% 
• Masa fermentada: entre un 50% y un 70%

Recibe el nombre de invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.