Brazo de gitano de piña

• Lata pequeña de piña en su jugo 
• 60 gr leche condensada
• Limón

Para el bizcocho genova: 

• 2 huevos
• 1 cucharada de azúcar
• 1 y 1/2 cucharadas de harina de repostería
• Sal marina fina

 Para la cobertura:

• 75 gr chocolate negro 70%
• 37.5 gr mantequilla

Comenzamos con el bizcocho, montando las yemas con el azúcar y añadiendole a continuación la harina tamizada. Montamos las claras, con una pizca de sal, y las vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior, sin que se desmonten. 

En el horno, que habremos precalentado a 160ºC con aire (o 180ºC sin aire), introducimos una bandeja de horno forrada con papel vegetal (o sabana de silicona [hasta 230ºC], o film si horneamos con aire [hasta 170ºC]), sobre el que extenderemos la masa uniformemente. Tras hornear de 8 a 10 minutos el bizcocho estará cocinado y levemente dorado. Desmoldamos sobre un trapo de cocina humedecido, que usaremos para enrollar la plancha, manteniendo así su jugosidad y forzandole una forma que facilitará su enrollado posterior. Reservamos en nevera. 

Trituramos la piña con la leche condensada y le añadimos un poco de zumo de limón para añadirle un toque de acidez. Podemos colar la crema para que resulte más fina.

Extendemos la plancha de bizcocho y la mojamos, con un pincel, con el jugo de piña. Cubrimos la superficie con la crema, teniendo en cuenta que al enrollar la plancha desplazará el relleno hacia fuera. Enrollamos con cuidado el brazo y lo forramos después con film, de manera que quede bien prieto y no pierda la forma. Lo introducimos en el congelador para que este lo más frío posible al naparlo.

Derretimos el chocolate al baño maría, o en el microondas en fracciones de 30 segundos, procurando que no supere los 50ºC (a esa temperatura comienza a perder propiedades). Añadimos la mantequilla en dados que, aun fuera del fuego, se derretira con facilidad.

Napamos, sobre una rejilla para recoger el excedente, el brazo con la cobertura. Como el brazo esta bien frío, la cobertura solidifica casí de inmediato (si queremos un exterior crujiente, suprimimos la mantequilla, que además de ablandar la cobertura, le añade un toque brillante). Vibramos la rejilla para que el chocolate se distribulla uniformemente y las burbujas de aire desaparezcan (golpeamos la mesa con la rejilla). Guardamos en nevera antes de servir, para que se asiente el bizcocho y relleno.

Norma básica en cocina: la sal se usaba antiguamente como conservante, es decir, extrae los jugos de los alimentos. Se usa para acentuar los sabores, no para darle sabor a sal. En repostería hace que las masas y cremas resulten especialmente sabrosas. En cocina se sustituye parcialmente por pimienta porque, además de dar un toque picante (depende de la variedad), tiene la misma propiedad.

Una pizca de algo es aquello que entra entre la punta de las yemas de los dedos. Concretamente es aquella cantidad inferior a 1/8 de cucharadita.